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播放次数20981 雅昌公开课 >张翛翰《拍卖视角下的葡萄酒鉴藏》>[第1集]葡萄酒的开瓶、酒杯

视频信息

名称:张翛翰《拍卖视角下的葡萄酒鉴藏》葡萄酒的开瓶、酒杯
 

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  主讲人介绍:

  张翛翰:香港佳士得名酒部专家,助理副总裁,拍卖师,致力于发展并维护大中华区的客户关系。中国农业大学葡萄与葡萄酒工程本科与硕士学位毕业,目前在攻读葡萄酒大师头衔。

张翛翰 香港佳士得名酒部专家

  主题:《国际拍卖视角下的葡萄酒鉴藏》

  第一集 如何鉴赏葡萄酒——开瓶、酒杯

  我们今天主要就两个部分:一个部分就是基础的知识,介绍一下葡萄酒怎么去喝、然后怎么样去鉴赏、怎么样去开瓶,怎么样去试酒,然后以及各个产区,包括我会重点给大家介绍一下哪一个产区现在在市场上比较重要的收藏级的葡萄酒,可能这是对于我们来讲,大家可能稍微关心的一些东西。

  另外一个,第二个部分就是介绍一下我们目前整个葡萄酒名庄酒拍卖的市场,目前市场的状况是什么样子,然后这个以后有什么样的发展的一些趋势。

  先看一下第一部分,就是说怎么去鉴赏葡萄酒,所以第一个问题其实想先问一下大家,就是我们在谈葡萄酒的时候,到底都在谈一些什么问题,就是说你去跟大家去了解葡萄酒的时候你到底在说什么?就比如说我昨天晚上喝了一瓶酒,那你跟另外一个人喝的时候,你们都在谈些什么东西呢?谈人生?产地、价位、口感、年份、种类、葡萄的种类。

  对,其实葡萄酒涉及的问题非常多,包括产区、葡萄品种、酒庄酿酒师甚至包括分数、价格、酿酒的工艺,这一些都是我们去了解去欣赏一个葡萄酒的时候,需要真正去学习的东西。不管是酒也好,还是说珠宝,还是说手表,其实并不是单纯的一种乐趣。我在大学里的专业其实就是叫葡萄与葡萄酒工程,我们专业可能就比较深一些,一会儿我还会给大家讲这个葡萄酒的教育,我们学的东西可能会比较多,但其实如果你真的对它有兴趣的话,那你可能确实要研究的东西就会比较多一些,包括地理到底是什么样子,包括它的天气,这些其实你可能听起来觉得跟葡萄酒没有什么太强的关联,但当你真正去接触葡萄酒,走到更深去研究它的时候,你会发现当你了解了这些地理、气侯,这些经济方面的基础问题之后,会更容易去理解葡萄酒美到底在什么地方。

  第一个部分讲怎么去开瓶,但是可能今天会给大家介绍一些比较多的开瓶器的种类,不知道是不是大家都见过这些。可能这个是最常见的,在餐厅里吃饭的时候,大家都会用这种侍者型的开瓶器,然后这个叫Ah-So这个专门是用来开老酒的,因为老酒的塞子比较容易断裂,所以我们可能会用这种两片装的这种,把这个片给插进去然后把这个塞给拔出来。

Ah-So开瓶器

  然后这个比较有意思,它是一个机械的一个兔耳型,就是把这个酒的瓶子放在这个位置,然后把手拔过来往下一盖,它通过机械把这个上面螺旋就给塞进去了,然后再一拔非常省力就能弄出来。

兔耳型开瓶器

  一会儿会跟大家讲醒酒的问题,醒酒其实是一个非常巧妙,它有点太悬,然后它涉及的问题也很多,所以很多时候大家对它的疑问都很大,包括现在我们喝的两个酒,其实它到底要醒还是不要醒,跟这个酒本身自己的状态关系还是比较大的。

  先用这个刀子把这圈给割开,因为外边我们有一个胶帽,这个胶帽是为了保护这个木塞不受污染,所以在开瓶的第一步我们要先把这个东西给割掉。然后第二步就是把这个酒的螺旋柱给插进去,这里边就出了一点点问题,因为老酒它的渣子比较多,所以你在开瓶的时候不应转瓶,你要去把这个塞子给转进去,而且你要注意转的时候是靠这个螺栓的这种力量让它往下走,而不是要去压下去,因为老酒的塞子比较脆弱,如果你使劲的话可能被把这个塞压到这个瓶子里边去,这样酒就全被弄脏了。

侍者型开瓶器方法

  然后接下来用开瓶器的一端压住这个酒瓶最上部分,然后慢慢地把这个木塞拔出来。这瓶酒的状况非常好,然后这个木塞到现在已经,1988年,二十多年快三十年了,也非常的结实。但这个时候他做得有点危险,因为在这个时候这个木塞是比较容易断的,所以你要保持塞子的水平竖直,不要让塞子弯过来弯过去,因为你如果弯过来弯过去的话,它有可能会断掉。

  然后一般开20多年老酒的时候风险是非常大的,经常会遇见塞子断掉的这种情况。刚才他说了用的力气要非常大,因为可能稍微有一点短,所以最后他找不到一个支撑的发力点,就会用起来比较不是很舒服。所以有时候大家会见到这种开瓶器,所以如果是女同学我建议千万不要去尝试,可能照片上画得非常好看就很帅的一个动作,但是它需要力气非常大。

  其实这个时候就跟开用这种酒刀就不一样,这个酒刀是严禁用力往下推,因为你会把塞子给推下去。但用这个两片装这种Ah-So的时候,因为它本身你已经插了两个铁片进去,两个铁片非常薄,但它还是会占空间,所以这个时候你不会把这个木塞再挤下去,所以你就可以使劲用力一直往下,所以左右转,所以你看它已经下去了。对,接下来就是,对,非常大。插的不够深,这个木塞可能比较

  所以这个塞子因为它是直接用力往外拔出来的,所以跟这个一样需要力气非常大,所以女同学千万不要去尝试这个东西,因为有可能会断掉。这两瓶酒我们开好了之后,就可以这样放着,我们管它叫瓶醒,然后就不会进醒酒器,我一会儿会跟大家讲为什么我这两个酒会选择瓶醒,而不是进醒酒器,或者说稍等一会儿再开。

            

Ah-SO开瓶器开平方法演示

   然后这个就是用这个Ah-So的一个过程,就是把这两个铁片,因为它两边其实是不一样长的,这边长这边短,先把那边扎进去之后,然后再把另外一边扎进去,然后左右摆,然后让它进到最深的位置再往外拔。

  然后开完酒之后,我们就需要一些器具一些工具去喝酒,酒杯是最重要的东西了,酒杯的形状是非常重要的。这几个其实是比较常见的酒杯的样子,一般来讲,我们用的比较多的是波尔多的杯型,肚子稍微大一些,它比较正常,我们管它叫郁金香型。然后这个就是平时我们喝波尔多就是说赤霞珠、梅勒为主的葡萄酒来用的。

波尔多酒杯

  然后第二个就是勃艮第的杯型,勃艮第产区它主要的葡萄品种是黑比诺和霞多丽这两个品种,它的香气非常浓郁,但是比较容易挥发,比较容易散发,所以它需要一个肚子很大的酒杯来聚拢它的香气,所以喝勃艮第的时候,我们会换一个肚子非常大的酒杯,这样它可以把这香气给聚拢起来。

勃垦第酒杯

  然后雷司令杯就是比较常见的白葡萄酒的杯子,因为白葡萄酒一般香气会比较清香,所以它需要这种比波尔多杯更为纤细的一个杯形,来让大家直接去闻它的香气,让它的香气散发得更快一些,然后让大家能够闻到。

雷司令酒杯

  然后再边上就是两种香槟杯了,这两个香槟杯其实都比较常见,但历史比较不一样。碗形的香槟杯历史会比较长一些,这个大概在法国的大革命之前,法国还是帝国的时候会比较流行,因为大家端起来可能觉得很有范。但是其实这种杯子的杯形对喝香槟来说是非常不好的,因为香槟它是一种有气的葡萄酒,所以你用这么大的杯子的时候,它的气泡、它的香气散发得非常快,所以你会很难去闻到这个香槟本身的香气,所以后来大家做了改进,把这个香槟杯做成滴形的这种香槟杯,然后它的收口、它的形状会比这个雷司令杯更紧,收得更紧一些,这样的话它的香气就会更加聚拢得更好,所以你会很明显地闻到香槟本身的这种味道。

碗型香槟杯

  在我们平时喝酒如果说没有那么多条件,每一种酒都有相应的杯子的时候,那其中有一种是一个万用的杯型,就是这个雷司令杯。包括在这个葡萄酒大师学院在进行品尝的时候,尤其是进行盲品训练的时候,因为你不知道你会喝到什么样的酒,你也不想通过这个酒杯给大家任何的提示,所以一般都会选择用这个雷司令杯,就是用这种属于比较中间派的这种杯型,然后这个杯型就属于比较万用的杯型。

笛型香槟杯

  如果说你家里面只准备一种酒杯的话,那最好选这个雷司令杯,或者说当然你可以把整个全系列给收集满了,然后喝什么酒的时候就用什么样的杯子。但其实它们并没有一个绝对的界限,所以你说我们用波尔多杯去喝勃艮第可不可以?可以,但它口味确实会有一些细微的差别,它的香气,如果是用波尔多杯去喝勃艮第的时候,它的香气就不会像用勃艮第杯喝起来那么明显,但它的差别可能也确实比较小,所以可能一般情况下你也不会注意。

  所以如果说没有什么特别讲究的话,对杯子来讲其实也可以得过且过,但是如果说你真的是打算好好去欣赏这个酒的话,我建议还是准备好相应的工具。

上传日期:2016年09月29日

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