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播放次数85620 雅昌公开课 > 张翛翰《风土之王——勃艮第》 >[第1集]张翛翰:勃艮第在哪里?

视频信息

名称:张翛翰《风土之王——勃艮第》张翛翰:勃艮第在哪里?
 

主题:风土之王——勃艮第

第一部分:勃艮第在哪里?

这4个小时也是给大家精选出来目前整个葡萄酒行业里面最关心的一个产区,勃艮第。因为说实话,很多人都是从波尔多开始喝,我也是从波尔多开始。然后慢慢地会喝到勃艮第,因为勃艮第实在是太复杂了。它不像波尔多那样,讲明白酒庄历史之后,你就能够去体验这个产区到底是什么样的风格。但勃艮第因为它跟我们的茶很像,它讲风土,讲酿造,讲栽培,讲这一片土地上的故事。所以,这种复杂度是非常高的,而且涉及到很多背景的知识。

过去的时候,讲课也是有很多同学问到底怎么样能喝懂葡萄酒,或者说能怎么样能喝懂勃艮第,没有别的办法,多喝,而且多看书,因为过一会儿还会讲到这个问题,如果说你真的想要在喝上有一些自己的感觉的话,多喝是必须的,同时多看书多学习也是必不可少的。因为真的是涉及到超级多的知识点。那我们今天就来讲一讲勃艮第。

跟大家讲的内容大概分两个部分。第一部分先重点讲现在整个葡萄酒行业里面最重要也是最热门的一个产区,勃艮第产区。因为透过勃艮第可以看懂葡萄酒最基础的问题“风土”。

后面会专门讲醒酒,其实不用醒,其实我们一会儿就打开喝就行,我一会儿再专门去讲为什么不用醒这个问题,就是我们课程第二个部分,给大家讲一讲。

还是一些品酒的基础知识,因为大家的水平可能都不太一样,对酒这个学习的程度可能有深有浅,我们还是花一点时间在这种最基础的地方,如果说过去有一些不是很正确的观念的话,给大家纠正一下。因为最基础的这些概念是要打好了,如果说一开始这种概念错的话,到后面很有可能会学出一些问题来。

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勃艮第产区

我们先看第一部分。勃艮第为什么我刚才说,你要是想把酒喝懂了,确实是需要真正去学,而且要学的内容非常多,是因为葡萄酒是一门科学。我的本专业,我大学的专业就是“葡萄与葡萄酒工程”,国内现在有十几个学校开了,当时我还上学的时候,我们学校这个专业第一届,本科和研究生都学的这个专业。当时我这个学校是第二个学校,中国农业大学,第一个是西北农林科技大学。

其实这个专业很复杂,而且因为它是一个交叉的学科。本科四年里面,前两年其实并没有学任何跟葡萄酒相关的东西,我们是从数学、物理、化学、生物,各种各样的化学,各种各样的生物学,从这些最基础的东西开始学起的,包括植物与生理这一块。到了后来的时候,第三年和第四年,突然间开始学专业课了。我们就听到了这些一辈子从来都没听说过的专业的名称,比如说葡萄酒工程学,葡萄酒卫生学,葡萄酒化学,葡萄生理学,葡萄酒质量分析和控制。

其实每一个学科背后都是从最基础的生物、物理、化学、植物学角度发展起来的,是建立在这些学科的基础上。所以现在品酒的时候,我们也经常去做一些品酒的大赛。每一个评委背景都不一样,但是毫无疑问,大家都是喝葡萄酒学葡萄酒时间很长。但是当你去谈论酒谈论到很深的问题的时候,你就发现背景就是你的最初知识的来源,其实很影响到你最后怎么样去看待这个酒的。因为如果说你在喝酒的时候遇到了一些问题,用物理学、化学和生物学的知识解答不的的话,那这就是一个伪科学,这是你自己的理论。

如果葡萄酒里面真的有这样一种现象,比如说陈年之后酒的香气为什么发生变化,是因为它的化学方面发生了变化,它的分子重新结合产生了一些其它的酸性物质。甚至它从物理和化学方面产生了其它的变化。所以说如果你不能用这些最最基础的科学原理去解释这个问题的话,那这个问题可能答案是错的。包括我们现在研究勃艮第的时候都是回到地理学的内容。

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勃艮第产区

所以一开始还是要先看看这个地图,勃艮第到底在哪儿?波尔多知道在什么地方吧?靠近大海,最典型的地中海气候,在法国的最西边靠近海岸的地方,横穿过去,其实可以到英国英吉利海峡,但勃艮第跟波尔多的位置完全不一样,因为勃艮第是在非常深的内地,甚至勃艮第开车几十公里一百多公里就可以到瑞士,就可以离开法国了。

所以在这个气候范围之内,在这个地理条件之下,它产出来的酒跟波尔多产出来的酒是完全不一样,这也决定它最后栽培的品种是完全不一样的。波尔多栽赤霞珠,栽美乐,然后长相思、塞美容,但是勃艮第因为它的气候条件完全不一样,当然土壤也完全不一样,最终选择的黑皮诺和霞多丽。

整个勃艮第也分成了不同的部分。这是整个勃艮第的地图,其实也可以概述一部分。但是最中心的葡萄酒的产区就是在这一代,从上往下从南往北长长的这一条中心的中心,其实只有这么一点。

只有这一小块才是整个勃艮第最中心的,也是我们平时谈论最多的地方。北边这个是霞多丽,我们今天也有一款霞多丽产区来的酒,这个产区很特别,有时候大家也不认为它是勃艮第产区的一部分,因为霞多丽专门产白葡萄酒,等过一会儿还会再讲。

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勃艮第产区

然后整个勃艮第狭长的地带决定了它每隔一公里,甚至说每隔几米,它的土地都会有不同的变化,这些细微的变化,最终在这个非常敏感的葡萄品种黑皮诺还有霞多丽的诠释之下,带来了不同的风格,不同味道的葡萄酒。所以这是隐藏在背后,为什么勃艮第能够有不同的风味,而且它的风味为什么能变化这么大。

所以大家其实可以记住,整个勃艮第最最中心的位置就是这一块金丘,金丘就分成了北部和南部两个部分。北部的夜丘是全世界黑皮诺葡萄酒最贵的产区,我们一会儿在讲每个村子的时候还会来提到这一部分。然后南部的伯恩丘也会产出世界上最贵的白葡萄酒,我们一会儿也会讲到底是哪一块甜。

上传日期:2019年06月11日

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