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播放次数84156 雅昌公开课 > 张翛翰《风土之王——勃艮第》 >[第10集]张翛翰:如何鉴赏葡萄酒——从葡萄园到酒杯的旅程

视频信息

名称:张翛翰《风土之王——勃艮第》张翛翰:如何鉴赏葡萄酒——从葡萄园到酒杯的旅程
 

主题:风土之王——勃艮第

第十部分:如何鉴赏葡萄酒——从葡萄园到酒杯的旅程

接下来比较快地去讲一讲怎么去鉴赏葡萄酒和一些基础的知识点。因为平时可能还会遇到一些非常小的问题。比如说我们谈论葡萄酒的时候都聊一些什么东西?其实都会聊到不管是价格、酒庄、酿酒师、故事、历史、年份、工艺,为什么会有人盲品出来这是哪一款酒,哪一个酒庄,哪一片田,哪一个村子,因为你知道了所有的年份的特点是什么?然后你知道了这个葡萄田的位置在哪里,它的特点是什么,你知道所有的这些信息,包括刚才上课开玩笑的朋友盲品出来这个酒是一个有海外留学经历的40岁左右的中年男性酿出来的酒。

有道理的,因为他从这个勃艮第里面尝到了新世界的影响,所以他知道这个人曾经在海外做过发酵,他有这种新世界的风格在里面。接下来就是猜了呀,海外的发酵,又能有这样的阅历,把酒做成这样,那基本上年纪就在40岁左右了,差不多你要到这个年纪才有这种阅历,男性是因为知道了大概是哪个产区,这个产区里面的女性酿酒师有哪几个,不是这几个酿酒师的风格,那肯定是男性了。所以一点点都是猜出来的。

但是你猜的这个基础是因为你已经有了最基础的一些知识,然后你才能去猜。就像福尔摩斯这种演绎法,都是建立在对细节的观察或者说已经有的知识上面,才能做出这些推断。

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葡萄酒的名字

那葡萄酒的名字,刚才提到就是波尔多很简单,就是酒庄,你记住酒庄就行了。但是勃艮第不一样,你要知道酒庄是谁,你要知道是DRC,同时你还要知道他的产区和葡萄田,比如说他是罗曼尼康帝,或者说他是理查保,你要记住它到底是哪一片田,否则你不知道这个酒是谁,但是在有一些地方可能会更特别,比如说隆河,这个你需要知道它是Paul Jaboulet,他们家酿出来的酒,你要知道它的产区,另外,他酿出来好多款酒,比如说骑士园、修道士园、然后小教堂园是这个产区里面各个不同酒的其中的一块。

那到了新世界就更不一样了,1973年的Montelena,是在1976年巴黎盲品会打败加州的葡萄酒,那你需要知道的是它的酒庄是谁?另外,它产红的也产白的,那你需要知道它是霞多丽,所以你才知道它是白酒。所以不同的地方,其实命名的规则不完全一样,这也是为什么很多时候大家觉得很复杂,而且也是你需要更多地信息才能真正完全反映出来是哪一款的酒。

所以大家可以慢慢地去了解这些过程。有时候没有时间讲太多的信息,你讲波尔多,你一定不会去讲这是一个赤霞珠,这是一个美乐,因为大家都知道,这是波尔多混酿。你讲勃艮第,你也不需要说罗曼尼康帝,后面再加上黑皮诺,因为这一定是黑皮诺。

但是你在新世界的时候,讲葡萄品种是必须的,你不讲葡萄品种的话,不知道是什么酿的。因为每个地方风格不一样。所以这些东西更多地还是经验性的,需要大家在不断喝酒的过程中发现该怎么样去正确命名一款酒。

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开瓶器

开瓶器,今天给大家带了几个开瓶器,大家可以看一下,这也是目前比较常见的两种,一个是平时最常见的这种海马刀,一会儿可以有人上来自己试验一下怎么开酒,平时不太开的话。基本上就是先拿这个把酒帽切开,然后把钻头钻进去,把塞子拔出来。这个主要还是开新年份的酒。

这个东西比较有意思。这是我们平时喝老酒的时候用的比较多的,在这里也有。圆形叫Ah-So,两片儿式的夹子,塞进去之后直接用力拔,通过摩擦力把塞子直接给拔起来,但是这是一个改进版的。另外老酒塞子经常会遇到一会断的问题。所以这个其实是一个螺旋的柱,再加上一个两片式的酒塞,先把它钻进去之后,再把酒帽夹出来。这样确保钻进去之后不会断掉。因为已经有一个完整的罗杆在里面支撑住它,同时能够把酒塞完整地取出来。

老酒非常容易断,我们国内有名的试酒师叫吕杨,我的好朋友。吕阳有一个外号,他是试酒师,他原来在酒店工作的时候一天可能要开几百瓶酒很正常。他有一个外号叫“吕开断”,经常开断。

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酒杯

酒杯其实很重要,因为你需要有不同的形状来喝不同的酒。我们在喝波尔多的时候就是这种最常见的杯子,最经典的杯型。但是在喝勃艮第的时候,我们需要用的是这种肚子比较大的。这都是最典型的两种不同的酒杯,波尔多杯,还有勃艮第杯。勃艮第杯这种大的肚子可以聚敛它的香气,让黑皮诺和霞多丽这种比较经典的香气都聚拢起来,香气会更浓郁。然后雷司令的杯子就跟它们不一样,白酒杯,会更加的细长一些,让香气散发出来更容易一些。

香槟杯有两种,我们现在更多的是用这种笛型的香槟杯。但是对于葡萄酒的更进一步的专业的人来讲的话,大家其实会选择白酒杯喝香槟。因为香槟首先是一款白葡萄酒,其次才是一款气泡酒,不要忽略这个问题,不要去追求香槟的气泡,而忽略了它其实是一款非常伟大的白葡萄酒。

这个是很多做活动的时候用的,而这个非常有意思,因为它有自己的来源,也是跟法国宫廷有关,传说是拿破仑的王后,模仿了她胸部的形状做出来的酒杯。但是这个酒杯其实只是在一些大型的活动的现场或者说就是喝一些品质没有那么好的香槟的时候才会用,因为它的香气全都跑掉了,你很难去真正地去品尝一款酒它的风格到底是什么样子,所以在喝香槟的时候至少要用笛型的这种香槟杯,如果说你对香槟非常有研究的话,最后很有可能会用白酒杯。

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醒酒

醒酒,醒酒是一个必须的桥段,因为醒酒其实是一个氧化的过程,它为什么要醒酒,因为它从物理和化学上是讲得通的,醒酒,才是一个必须的过程。醒酒其实是让葡萄酒里面的香气散发出来,同时也是让这个香气里面的前提物质跟氧接触之后变成香气的物质,就是葡萄酒里面有一些东西叫香气的前提的物质,它需要经过氧化之后才能变成一些我们人类能够感觉到的香味物质。所以有细微的差别,但是通常都是第一是氧化,第二是通过这个物理的过程让这些香气分子挥发出来,到空间里面我们才能闻见。

因为我们的嗅觉只能闻见挥发性的东西,任何不挥发的东西我们都是闻不见的,你说闻到木头的香味,其实是闻到木头散发出来的这种气体的香味,而不是闻到木头的香味。你永远不会说闻到铁的味道或者闻到玻璃的味道,因为铁是百之百的固体,玻璃也是固体,固体是不可能有任何的嗅觉产生。

醒酒的时间,根据这个产区、品种、酒庄,然后年份、保存状况都有关。我们今天来讲,我们喝的是勃艮第,勃艮第通常不需要醒酒。但是如果说是特别伟大的年份,比如说那种世纪的年份是需要醒酒的。

所以我们现在喝其实差不多,现在开瓶,过一会儿喝,就没有什么问题,因为你在杯子总是会摇晃的。我们今天喝到的这些波尔多也是属于名庄。但是年份也比较新,所以也没有太大的必要去提前开瓶,因为醒酒是氧化,你宁肯在杯子里面等着它醒开,也不想氧化过度。因为那时候真的过了,你就看不见它到底是怎么样的一种美法。所以醒酒的时候,我的个人经验是比较审慎的,可能不会提前去闻。

比如说我们开70年代80年代酒的时候,我会先查一下别的这一些朋友或者别的这些酒评家,他会提前多长时间开瓶,或者有客人开始什么开瓶什么时候喝的。但是我会有所保留,就比如说它醒了2个小时,这个酒开了,我可能先醒一个小时。因为你总是会担心,会有这种保存和酒瓶里面的差异,你宁肯是多等待它一点的时间,你也不想让它完成凋谢,让我们什么都看不见了。所以每个人的感觉风格不一样,有些人是一定要把酒醒开了才能喝酒,不醒开不能喝了。所以这个也是喝多了之后有自己的一个习惯,有自己的一个偏好。

但是醒酒是必须的,不管是几分钟也好,还是几个小时也好。最夸张的,加州有一个名庄Skn,它的酒我通常是建议提前一天开瓶,放在酒柜里面醒一天,才能拿回来喝。因为它的丰富非常的强壮。但是像这种比较新年份的勃艮第,其实我们现在开了之后,给它报完一圈,在瓶子里面和在酒杯里面醒的时间已经足够了。

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温度

另外一个就是温度,温度一定是影响葡萄酒的口感和香气的。总的来说,不同的葡萄酒需要的醒酒温度是不一样的,香槟肯定是最低的,白葡萄酒稍微再高一些,红葡萄酒会更高一些,重酒企的红葡萄酒可以再高一些。但是它们需要的温度也都还是比较低一些的。就是像这种20度其实已经是比较高了。我们通常认为20度的室温,但是你想20度其实挺冷的。你空调开到20度,你知道那是什么概念吗?香港那个屋子里面也不会到20度,但是你在香港那些商场里面已经觉得很冻了,所以葡萄酒还是要适当地冷一下,降一下温度。包括有时候,我们现在国家餐厅里面试酒师的服务也是不断地在进步。

但是总之,还是有需要完善的地方,包括有时候这个红葡萄酒给我冷一下,然后服务员就挺不理解,为什么要冰,因为红葡萄酒其实也需要有自己的一个适宜的温度。有时候十几度是比较合适的,所以你确实需要给它降温。所以下一次当你喝酒的时候,如果你遇到一款比较适合低温的,这个红葡萄酒直接拿给服务员让他去冷一下,这是没有任何的问题。甚至可以给他上一堂课,告诉他这个事应该怎么去做。

上传日期:2019年06月11日

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