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播放次数5246 雅昌公开课 >高启安:“馒头”一词为外来语>[第3集]高启安:“馒头”一词为外来语——“馒头”的图像资料及结论

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名称:高启安:“馒头”一词为外来语高启安:“馒头”一词为外来语——“馒头”的图像资料及结论
 

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【雅昌讲堂】高启安:“馒头”一词为外来语——“馒头”是外来语的例证

【雅昌讲堂】高启安:“馒头”一词为外来语——“馒头”的图像资料及结论    

  高启安发言

  那么馒头还有图像资料,图像资料我做了一个整理,可能不是很全。昨天我跟陈旭馆长讨论的时候,他说唐代的墓葬壁画里有壁画也有馒头。我们现在看到的最早的应该是在汉魏时期出土的冥器鬼灶上,鬼灶上我们首先要用排除法,为什么呢?鬼灶上这个小的东西,因为它做的比较模糊,有的可能有的是耳杯。所以先要把某一些灶上的耳杯先要排除掉,然后才能判断它是一种蒸作食物。那么这一个灶大家看耳杯在这个地方,这是很明显,那么这样一个四方的一个盘子上排列的东西,我判断它就是馒头。大家看如果是馒头,那么它的形状就跟今天西方的面包的那个样式一样,它不是圆形的,那么有没有圆形呢?有,比如说这一件是圆形的,这一件灶上圆盘上面它是。这是我自己收藏的,虽然是没有出土的地方,但是我自信应该是比较可靠的出土物。

  还有这是这个嘉峪关市的一个收藏家赠送给我的一个,给大家展示了一下。那么从它的排列方式来看,这是如果是耳杯,不是这么个排列方式,它也不是圆形的,应该是蒸作食物。还有这个,那么这是鬼灶上出现的很多,那么这样的排列方式,这是圆形的,这一个它旁边是一条鱼,一条鱼旁边放了两个食物,我们判断应该是蒸作食物。这个许许多多的这样的一些冥器灶上都有,我把它放大了一些,那么这是两个,这个更能说明问题。我们把它判断其中之一是耳杯,那么其中之一不应该在灶上放两个盘子,一盘子应该是蒸作食物。这个上面也有,这个上面是比较多。如果以上鬼灶上的食物被判断为真作的时候,这段资料我谨慎的认为它是,我跟大家做个说明,因为这个我还要继续做研究。说明这个时候的蒸饼不仅仅是圆鼓形,我们把它那个像头的那样我们称作圆鼓形。也有长方体,类似现在西方的这样的一个面包的这个样子。那么现在民间实际上也有不是圆形的馒头。我记得我们当年上大学的时候,兰大的哪一个灶上蒸的那个馒头就不是圆的,它是像一个一个什么像梯形的那样的形状,那么来证明馒头源自诸葛亮以面包馅儿充当人头的说法确实是无稽之谈。  

  鬼灶

  那么第二条,第二种文献资料就是重庆忠县,原来是四川的忠县出土的三国时期要处理,这个我也谨慎的认为它可能是馒头,它有可能是一种水果。但是这个我们大家看它是在一个蒸作的案上,在这个案上操作的,我们想想操作的应该是跟它的制作过程有关,所以虽然很圆,很像水果,但是我们判断它不应该是水果。因为它像这样的案上操作的,我们判断也有可能就是我们所说的馒头,这两方面这个资料不是很可靠,仅作参考。但是有更可靠的资料,这就是河西走廊魏晋十六国时期墓葬里边的砖画上面,砖画上面在一个斗上,这是馒头,这是所有的学者都判断是馒头,而且这个馒头的数量也非常有讲究。高台博物馆的馆长说装馒头的数量,跟今天在墓葬祭祀时候的数量,甚至都是一致的。大家看这个丧葬习俗有时候,传承得非常悠久。刚才这个也是高台的,这个是六个,这个是七个,他说是现在在河西走廊在高台那一带祭祀的过程当中馒头的数量都是七个。

  那么这一个是比较可靠的嘉峪关,嘉峪关墓葬里边的已经蒸出来,放在案上正在晾的这样的馒头,所有的学者都判断这是馒头,我们也认为这是馒头。除了这个在案上陈设的或者是在斗里面陈设的这个馒头的形状以外,还有在送食过程当中盘子里面所盛放的蒸作食物,这一个是在这儿,大家看它不是圆形,它是尖状的,因为后世我们知道它又把这种馒头称作玉尖,它是一个很尖的一个形状,它也不是圆形的,这是一个。这也是一个,这是送食图,大家看它也不是圆形的,这个也不是圆形的,说明当时不全是圆鼓形的,说明不全是圆鼓形形的,这是比较可靠的馒头图像。比起前面重庆忠县出土的,俑上面的圆头图像,这个是比较可靠的。当然最可靠的还是敦煌壁画当中的馒头,敦煌壁画当中的馒头非常多。这一件图我们在座的大家都非常熟悉,榆林窟第25窟的,有人说是藏汉联姻图,联姻的一个婚礼图,图上有一个这样的一个盘子,盘子里边是高垒着馒头,我自己做了一个这样主观的猜测这个馒头是有陷的,应该是包子,因为是在婚礼上,应该是包子。  

  甑釜

  那这上边也有,这是一个供养僧人的一个饮食图,供养僧人的饮食图。那么这个圆形的应该是馒头,那么这个有没有馅呢?也可能有馅儿,有素馅儿。因为在敦煌的文献里边曾经出现了一个食物,这个食物主要是分配的面很少,但是分配了好多蔬菜,它实际上是一种素包子,因为是僧吃的。我在这儿讲敦煌僧人的文章里边提到过,这是154窟,154窟这个也是供养僧人的斋僧图,斋僧图里边这一个长的很苗条的一个很姿势的一个女性给僧人去搬食物。搬食物搬的是这样的也是应该是蒸作食物,我判断应该也是素包子之类的。这是236窟,236窟出现了两幅,一个这样的高足盘里面垒着好多这样的圆形食物,那么这个去给这个僧人送的过程当中的这样一个馒头图,它应该是馒头没有什么问题。最多的就是五台山图,我要感谢在座的杨先生,这些图全是杨先生后来又重新给我拍的,我们以前拍的不清楚。现在敦煌研究院高清数字我们墙上拍的要比任何图册上都清晰,这个是杨先生亲自去给我拍,这些大家看五台山去上供。上供的这应该是无馅儿的馒头,没有馅儿。这个五台山图一共有六幅这样的上供图,当然或者是还愿,或者是上供,这个我们今天一说大家都知道了。五台山图里边,这是一个草图。这是一个婚礼图,婚礼图的这个桌上也有这个馒头。

  那么除了这以外在墓葬,在宋代,宋以后的墓葬壁画当中出现了大量的包子图,当然包子也可以称作馒头了。曾经说了,这是巴林左旗辽代墓葬里边备宴图,这是一个苗墓里边,大家看包子的褶都非常清楚,那么除了包子以外旁边也有馒头,有包子是有馅儿的,这个已经无馅儿,说明两者从宋代开始已经分化了。尽管今天南方的有一些有馅儿类的包子也称作馒头,但是这个时候已经有分化了,这个时候湖北襄阳宋墓的备宴图。这是去年我来的时候到曲江博物馆拍的,他们在那儿在做展览,我们能够看出包子的这个褶他们正在包包子,包的过程。说明包子在那个时候也是日常的一个豪贵之家日常的一个饮食物。 

  嘉宾合影

  最后的这个余论可能废话稍微多一些,无论叫做馒头还是蒸饼都属于蒸作食物,蒸作饮食文化圈以华夏为中心西域以及以西中亚土地均以烤制。那么既然馒头一词有外来语那么就有一个问题不容易回避,就是小麦、面粉、发酵类烤制食物与中国的蒸作食物,为什么用同一个名称来称谓的?这些小麦粉饼食类,饼类食物传入初期文明的方式有关,其中之一就是音译。饼类食物传入中原以后与中原传统的蒸作方式相结合,虽然加工方式改变了,但仍然保留了原来的音译名称,只不过在发展的过程当中,中原人根据自己的理解增加了一个艺术。那么好多的这个食物有一些字,他都有这么一个说法,中原人根据自己的理解增加一个意思,使之看上去更像个食物名称。既然说的是胡食,说明它的来源,又说是蒸是改其加工方式。那么宋代周密的《葵辛杂识》里边,它列了一个食物叫作“蒸糊”,“蒸糊”我认为应该就是“蒸糊食”。敦煌文献有一个食物“胡餢飳”,不同本来就已经是胡地传来的,怎么又出现了“胡餢飳”呢?这是非常奇怪的,实际上就是同音异写。本来是胡食而加一个胡字,显然这个食物传入汉地以后,它的加工方式和形状有所改变,而原有者被加了一个胡字,后来传入的被加入一个胡字,原来传入的已经烹饪方式已经发生变化了,它非常形象的反映了胡食在传入过程当中得名的一个情况。

  那么这个“曼提罗”原来应该是烤制,传入中国以后,以中国主要的烹饪方式蒸作结合变成了一种蒸食。除了与汉语化的蒸饼以外,仍然保留了来源的读音馒头。那么无论是有馅儿还是无馅儿,无论叫蒸饼还是叫做馒头,在制作过程当中面粉都应该发酵,这也是我们前面所举的史料当中所记载的面起饼或者是“起胶饼”得名的关键。那么我们知道唐人韦巨源有一个《食单》,所记了一种叫做“婆罗门轻高面”,谁都分析“婆罗门轻高面”就是一种发酵的蒸作食物。它轻高就是发酵了以后抛起来了,应该是发酵后制作的蒸饼类食物,既反映了传入地又反映了其烹熟方式的改变。用发酵技术在公元前四千年前就在埃及出现了,而后希腊等地也有该技术,古代埃及拉姆西斯三世墓葬当中,有制作发酵面包场面的图画,中国的发酵技术在先秦时期就已经有了,利用酒糟来发酵。这是古埃及墓葬里边描绘的面包的制作场景,这个面包在这儿,它这儿有专门的发酵罐,制作的面包在这个地方,大家看是一种长形的面包,这是发酵罐。

  这是埃及国王时代第五王朝里边的一个制作面包的一个场所,这是面包,这个也是一种成型的面包。那么关于传入的时代最早出现在东汉的刘熙的《释名》当中,它虽然没有列馒头,但是已经列了蒸饼,那么而且他一次记载了七种食物,而且其中就有胡饼,那么说明在刘熙的时代,胡食已经传入中原了。已经由原来传入地的烤制改为蒸作方式,传入的时代应该和胡饼差不多。如果鬼灶上和三国时代庖厨俑上的食物确实是真实的,则当时从西方传入的就不只是胡饼,还应该包括蒸饼、饆饠、餢飳、馎饦、髓饼,髓饼我最近文章已经写好了,也是一个外来食物。包括《饼赋》里边的薄特,薄特我专门做了考证,实际上写了好多,各种史料里面写的“薄壮”、“ 薄夜”、“薄持”、“薄扞”等等,那么我经过考证从它的读音上应该是“薄特”,“薄特”就是“馎饦”,就是“餢飳”,就是馒头等等。我的发表就道这儿,谢谢大家聆听。

上传日期:2017年12月15日

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